UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
RECETA
YAGUARLOCRO
Nombre
de la receta: Yahuarlocro
Género
: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Papa chola gramos 3000
Cebolla blanca gramos 200
Manteca de color gramos 50
Leche cm3 500
Rama de cilantro ramas 2
Rama de paico rama ramas 2
Mantequilla gramos 50
Crema de leche gramos 100
Ají unidad 1
Menudo de borrego unidad 1
Mirepoix gramos 200
Hierba buena atado 2
Orégano gramos 10
Tomate riñón unidad 1
Cebolla paiteña unidad 1
sal, Pimienta y comino c/n c/n
Aguacate unidad 1
SANGRE
Sangre de borrego litros 1
Cebolla blanca gramos 80
Cilantro gramos 10
Achiote gramos 20
PROCEDIMIENTO
1.- Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix,
sal, pimienta, comino y orégano por un lapso de 40 min.
2.- Realizar
un refrito con cebolla blanca y achiote
3.- Añadir
el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la
base de la olla.
4.- Aromatizar
con cilantro, paico y ají.
5.- Desglasar con fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamente.
6.- Dejar
cocer hasta que la papa se desintegre.
7.- Añadir
el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino.
8.- Reducir,
ligar con mantequilla y crema de leche.
SANGRE
1.- Poner
la sangre en doble funda y cocinar a presión por 40 min., sacar y repicar.
2.- Realizar
un refrito con cebolla blanca y achiote.
3.- Añadir
sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar
y servir.
